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승소사례 [고영의 문헌 속 ‘밥상’]대추

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댓글 0건 조회 2회 작성일 26-10-14 01:48

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승소사례 “흰 이슬 소리 없이 내리고 향기로운 풀 시드는데(白露無聲悴芳草)/ 마을에선 저마다 붉게 익은 대추를 따네(園巷人人剝丹棗)”
충북 보은에서 경북 경산에 이르는 주산지의 대추 수확과 갈무리가 한창이다. 조선 전기 사람 성현(1439~1504)이 남긴 저 시구의 모습이 딱 이즈음 보은과 경산의 풍경이겠다. 마침 올해 보은과 경산의 대추축제 모두 10월16일 개막을 앞두고 있다. 올해 대추가 풍년이라 하니 마음이 놓인다. 이제 대추 농사도 달라져 조생종 풋대추며 물기 많은 도입종 사과대추는 추석 앞뒤로 이미 시장에서 무더기를 이뤘지만 대추 농사가 가장 힘을 들이는 시기는 결국 이때다. 또는 만생종 및 극만생종의 수확과 갈무리는 11월 초순까지도 이어진다. 대추는 미처 다 붉지 않아도 좋았다. 19세기를 살다간 김형수는 <농가십이월속시>에서 추석 즈음 과실 영글어가는 풍경을 이렇게 노래했다.
“아직 매달린 뒷동산의 대추와 밤(後園棗栗尙在樹)/ 털어 줍기는 아이들 차지라(一任剝取走兒曺)/ 그 가운데 달게 잘 익은 놈 골라내어(個中揀其甘熟者)/ 말려 갈무리해 때맞추어 쓴다네(乾藏準備節時用)”
단맛 쨍한 식료품이며 감미료 자체가 귀하고 비싸던 시절, 대추는 그 단맛부터 좋았다. 덕분에 먼저 ‘아이들 차지’였다. 노인에게도 반가웠다. 이응희(1579~1651)는 “먹으면 맥이 통하는 듯(服食通經脈)/ 달이면 약효를 높이지(煎烹助藥靈)”라고 읊었다. 이어 “노쇠함을 막을 수 있다네(能使制頹齡)”라고 했다. 대추에 노화방지를 잇댄 감각이 참으로 오래되었음을 알겠다.
대추는 언제부터 이 땅의 사람들과 함께였을까? 잘 모른다. 그저 삼국시대쯤 한반도에 들어와, 적어도 고려시대부터는 가치 있는 자원으로 자리를 잡은 것으로 짐작한다. <고려사>를 펼쳐보자. 1188년 3월 고려 명종은 이렇게 말했다.
“때에 맞춰 농사를 권장하라. 저수지 수리에 힘써 저수한 물이 잘 흐르도록 하여 황폐해지지 않도록 할 것이며, 사람들이 먹을 양식을 넉넉하게 해야 한다. 또한 뽕나무 묘목을 절기에 따라 심고 옻나무·닥나무·밤나무·잣나무·배나무·대추나무·기타 유실수도 각각 제때 맞춰 심어 이익이 되게 하라.”
산업 곧 농업이던 시대에 대추나무는 군주가 언급할 만한 유실수였다. 대추는 그때부터 돈 될 만한 자원이었다. 물기 많을 때 씹으면 달큰한 과즙이 톡 터진다. 말려서는 사철 쓸 수 있다. 게다가 단맛도 응축된다. 건대추의 풍미와 감미는 떡·과자·차·죽에 다 잘 어울린다. 어울리는 가운데 이채로움을 더한다. 바삭하게 더 말린 대추는 그대로 별미 과자이다. 달여 진액을 낸 대추고는 약밥을 비롯한 온갖 별미에 곱고 우아한 빛깔을 내고, 격조 있는 그윽한 단맛을 더한다.
대추 등을 약밥에 잘 쓰자고 유중림(1705~1771)은 <증보산림경제>에다 “찹쌀 1말, 씨를 뺀 대추 과육 2되, 삶은 밤 2되, 썬 곶감 1되, 꿀 1되, 참기름 8~9홉, 간장 1종지” 비율로 약밥 조리의 법수를 제시하기도 했다. 이 법수는 <임원경제지>와 <규합총서>로도 이어진다. 이전만은 못하다 해도 지나치기 아까운 농업 자원 가운데 하나가 대추이다. 되풀이해 감각하며 그 가치를 새로이 재구성해보고 싶은 자원 가운데 하나가 대추이다. 전국에 자리한 ‘대추나무골’ 또한 새삼스레 떠오른다.
경기도의회와 수원시의회의 ‘국외출장비 부정 사용’ 의혹을 수사 중인 경찰이 의원 130여명을 무혐의 처분했다.
수원영통경찰서는 공직선거법 위반(기부행위 제한) 혐의로 입건한 경기도의원 112명에 대해 지난 7일 불송치 결정을 내렸다고 9일 밝혔다.
경찰은 앞서 해당 의원들이 해외 출장 과정에서 공무원들의 여비 일부를 여러 차례 대납해준 혐의와 관련해 국민권익위원회로부터 고발된 도의원 150여명 중 112명을 입건해 수사했다.
경찰은 도의원들이 여비를 대납한 방식 등에 대해 검토한 결과, 공무원들이 선거법상 기부행위의 객체가 될 수 없다고 판단했다. 여비를 대납한 의원들의 선거구와 혜택을 받은 공무원들의 주거지 등이 서로 다르고, ‘해외 출장’이라는 모임 성격 등을 고려했을 때 불법 기부행위와는 거리가 있다고 본 것이다.
경찰은 다만 ‘국외 출장비 부풀리기 의혹’과 관련해 경기도의회 소속 공무원 5명 및 여행사 관계자 11명을 각각 업무상배임 혐의와 사기 혐의로 지난 4월 불구속 송치했다. 이들은 경기도의원들의 해외 출장 과정에서 항공료 등을 과다 책정하고 남는 돈을 출장비로 사용한 혐의를 받는다. 여행사 직원들은 이들과 소통하며 출장비를 부풀려 받는 방식으로 도의회 측을 기망한 혐의다.
경찰은 다만 도의원들의 경우 이러한 관행을 인지하지 못한 상태에서 해외 출장 일정에 임했다고 봤다.
앞서 권익위는 2024년 전국 243개 지방의회를 대상으로 해외 출장 실태를 점검해 규정 위반 사례를 적발하고, 지난해 2월 경찰에 수사를 의뢰했다. 수사가 진행되던 지난 1월에는 경기도의회 7급 공무원 1명이 유서를 남기고 숨진 채 발견되기도 했다.
인류 역사에서 효모는 오랫동안 술과 빵을 만드는 발효 보조제였다. 알코올과 탄산을 만들고 나면 분리해 제거하거나 식품 속에 미미하게 포함된 부재료로 인식돼 왔다.
하지만 오늘날 효모의 가치는 단순한 발효제 이상이다. 건조한 효모의 50% 이상은 아미노산으로 이루어져 있어 그 자체로 완성도 높은 고단백 식량 자원이다. 베타글루칸과 글루타티온, 비타민 B군을 비롯해 면역과 항산화에 유용한 기능성 성분이 풍부하다는 사실도 큰 강점이다.
오늘날 기후위기와 가축 전염병, 공급망 불안으로 기존 축산업 중심의 단백질 공급 체계는 한계에 직면했다. 최근에는 토지와 물 소비를 획기적으로 줄이면서 계절에 구애받지 않고 균일하게 생산할 수 있는 미생물 단백질이 차세대 대체 단백질이자 미래 식량 자원으로 떠오르고 있다.
특히 효모는 뛰어난 단백질 공급원일 뿐 아니라 식물성 대체식품의 단점으로 지적되고 있는 낯선 냄새, 즉 ‘이취’ 문제까지 해결할 수 있는 장점이 있다. 효모는 글루탐산과 같은 아미노산과 펩타이드, 5’-뉴클레오타이드(5’-Nucleotide) 등 풍부한 감칠맛 성분을 통해 풍미를 돋우는 천연 향미증진제 역할까지 동시에 수행하기 때문이다.
또한 효모의 시스테인과 글루타티온은 가열 과정에서 당과 반응해 고기를 구울 때 생성되는 맛있는 ‘고기향’을 만들어낼 수 있다. 마이야르 반응으로 생성되는 ‘2-메틸-3-푸란티올’ 같은 황 함유 화합물이 대표적이다. 효모는 단백질과 맛을 돋우는 풍미를 동시에 제공할 수 있는 드문 소재다.
물론 효모를 우수한 식품 단백질로 전환하기 위해서는 여전히 버티고 있는 기술적 관문을 넘어야 한다. 베타글루칸과 만난(Mannan) 등으로 단단히 결합된 세포벽은 체내 소화 흡수를 방해한다. 또 급속하게 증식하는 미생물 특성상 높은 핵산의 축적은 체내 요산 수치를 높여 통풍을 유발할 수 있는 위험성을 안고 있다.
과거에는 이런 특성에 대응하기 위해 고온 열처리나 강한 화학적 분해 방법을 썼기 때문에 단백질 변성과 열에 취약한 비타민 B군 파괴의 문제가 있었다. 그러나 최근에는 고압 균질화나 초음파, 효소 분해 기술을 통해 단백질 변성을 막고 핵산을 안전 기준치 이하로 제거하는 정밀 정제 기술이 개발되고 있다. 이러한 기술을 통해 고영양·고소화율을 갖춘 효모 단백질을 획득할 수 있을 것으로 기대된다.
세계 시장에서는 효모를 활용한 미생물 단백질 제품의 상용화가 본격화하고 있으며, 효모 추출 단백질과 천연 풍미 소재를 결합한 다양한 식품 소재 개발도 활발하게 이뤄지고 있다. 글로벌 식품 소재 기업들도 관련 기술과 제품 개발을 확대하면서 효모의 활용 범위는 단순한 발효 소재에서 고부가가치 단백질·풍미 소재로 빠르게 확장하고 있다.
국내에서도 토착 효모 자원의 발굴과 정밀발효 기반의 대체 단백질 소재화 연구가 활발하게 진행되고 있다. 하지만 초기 연구 단계를 넘어 대량 생산 공정 확립과 산업 현장 상용화로 나아가는 산업 기반 마련이 시급한 과제로 남아 있다.
여전히 대다수 소비자에게 미생물 단백질은 낯선 식품 소재다. 그러나 세포 추출 및 정제 기술로 안전성과 영양을 극대화하고, 효모 고유의 풍미 증진 기술을 유기적으로 융합한다면 소비자의 심리적 거부감을 낮출 수 있을 것이다. 발효 종균으로 주로 사용되던 효모가 이제 국가 식량 안보를 책임질 단백질 소재로 떠오르고 있다. 우리 고유의 전통 발효 자원에 단백질 전환 기술과 정밀발효 기술을 결합해 글로벌 시장에서 독자적인 식량 주권 경쟁력을 확보해야 할 때다.

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