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빠른이혼 [버금 밥상]쌀빵과 밀가루 글루텐

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댓글 0건 조회 2회 작성일 26-09-07 02:40

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빠른이혼 밀과 쌀은 중요한 식량자원이라는 공통점이 있다. 공통점이 있다고 해서 먹는 방식이 같은 것은 아니다. 자포니카 종을 재배하는 한국을 비롯한 중국, 일본은 주로 밥으로 먹는다. 식량자원이라는, 먹는다는 것이 같다는 이유로 쌀이 밀을 대체할 수 있다는 착각을 한다. 대표적인 것이 쌀빵이다. ‘눈 가리고 아웅’ 속담의 모범적 사례다.
쌀빵에는 밀가루는 들어가지 않는다. 다만, 밀가루에서 추출한 글루텐이 16% 내외 들어간다. 이상하다. 밀가루 없이 만든 것이라 여기는 쌀빵에 글루텐이 들어간다고? 맞다. 그래야 우리가 아는 빵이 된다. 필자가 유통업에서 일하던 2008년의 일이다. 쌀빵 취급을 검토하라는 업무를 받았다. 업무를 받자마자 안 되는 이유를 딱 하나만 들었다. 쌀빵을 만들 때 밀가루에서 추출한 글루텐이 들어가기에 글루텐 프리가 불가능하다는 것이었다. 지금이야 전분 등을 이용해 글루텐 프리 빵을 생산하는 곳도 일부 있다. 식감은 떡과 빵의 중간쯤으로 애매하다. 쌀이 밥이 되는 데는 글루텐이 필요 없지만, 쌀이 빵이 되려면 글루텐은 필수다.
글루텐이 있어야 빵의 형태를 만들어준다. 건축과 비교하자면 철골 구조와 지붕의 대들보와 같다. 글루텐은 밀가루에 들어 있는 글루아딘과 글루테닌 두 단백질이 만나 결합한 밀단백질이다. 글루텐이 만들어낸 구조에 설탕과 유지류 그리고 밀가루의 탄수화물이 벽돌과 미장을 한 것이 빵이다. 쌀에는 글루텐을 만들어낼 단백질이 없다. 단백질이 6% 미만으로 들어 있기는 하지만, 전혀 다른 단백질이다. 밀은 단백질 함량이 높을수록 식빵을 만들고, 파스타를 만들 수 있는 강력분과 듀럼밀이 된다. 반대로 쌀은 단백질이 많을수록 쌀의 품질이 떨어진다. 수분과 열을 받아들여 밥이 되는데 단백질이 수분 흡수를 방해하기 때문이다.
반대의 경우도 있다. 밀가루로 떡볶이 떡을 만든다. 모든 떡을 밀로 대체할 수가 있지만, 현실에서는 밀가루로 만든 떡볶이 떡이 유일하다. 세상은 밀떡과 쌀떡으로 나뉘어 탕수육의 ‘찍먹’과 ‘부먹’처럼 설왕설래하기도 하지만, 밀떡은 철저한 상업적 배경에서 탄생했다.
앞서 이야기한 글루텐이 철골 구조처럼 탄탄하게 형태를 받쳐준다. 오래 끓여도 쉽게 무너지지 않고 쫄깃한 식감을 유지한다. 반면 쌀떡은 글루텐 같은 구조를 형성할 수 있는 성분이 없어 조금만 오래 끓여도 쉽게 불어 터진다. 하루 종일 손님을 맞아야 하는 떡볶이집 대다수가 밀떡을 선호한 이유다. 학교 앞 분식점에서 종일 끓고 있던 떡볶이에 익숙한 이들이 밀떡을 선호하는 것도 이 때문이다.
밀가루로 만든 빵을 많이 먹으니 쌀로 만들면 일부를 대체할 수 있겠다는 단순한 생각을 한다. 산술적으론 계산이 가능하다. 그렇게 나온 숫자를 근거로 예산을 만들어 지원해온 것이 20년째다. 쌀로 빵을 만들 수는 있지만, 밀가루로 구운 빵처럼 제대로 만들기는 어렵다. 밀과 쌀이 식량자원으로 중요하지 않다는 이야기가 아니다. 밀은 밀답게, 쌀은 쌀답게 쓰일 수 있도록 정책적으로 지원했으면 한다. 억지로 되지 않는 것에 대한 지원은 중단하자는 이야기다. 가공용 쌀에 지원할 예산이 있으면 밀 자급률을 높이는 데 투입하는 것이 더 좋지 않을까. ‘눈 가리고 아웅’ 하는 정책은 그만둘 때도 됐다.
2년 넘게 공석이었던 한국공항공사 사장에 김원준 전 경기남부경찰청장(사진)이 취임했다. 임기는 3년이다.
공사는 2일 서울 강서구 본사에서 제14대 김원준 사장 취임식을 열었다고 밝혔다. 신임 사장 취임은 2024년 4월 윤형중 전 사장의 사임 이후 2년4개월 만이다.
김 사장은 취임식 직후 전남광주 무안공항을 찾아 12·29 여객기 참사 희생자들을 추모하고 유가족을 위로했다. 이어 사고 현장 및 유류품 보관소 등을 점검할 예정이다.
MBC 예능 프로그램 <나 혼자 산다>가 방송인 전현무의 ‘카자흐스탄 즉흥 여행’ 논란에 대해 재차 사과했다. <나 혼자 산다> 측은 “즉흥 여행이 맞지만 전현무씨가 카자흐스탄을 선택할 가능성이 크다고 판단해 스태프 항공권을 미리 발권하고 현지촬영 협조를 받았다”고 밝혔다.
<나 혼자 산다>는 4일 입장문을 내고 “자세한 입장 표명이 늦어져 머리 숙여 사과드린다”며 “제작 세부과정을 공유하는 것이 프로그램의 근간인 현실감을 해치고 몰입을 방해할까 염려하다 빠른 입장표명이 이뤄지지 못했다”고 사과했다.
제작진은 “지난 전현무 씨의 카자흐스탄 여행 편은 평소 즉흥 여행을 즐기는 전현무 씨의 일상을 제작진이 함께 따라가는 방식으로 진행됐다”며 “방송에서 표현한 ‘즉흥 여행’은 전현무 씨가 목적지와 항공권을 미리 정하지 않은 채 당일 여행지를 결정해 떠나는 방식을 의미했다”고 했다.
이어 제작진은 “촬영 여건을 미리 검토해 전현무씨가 카자흐스탄을 선택할 가능성이 크다고 판단했다”며 “스태프들의 항공권을 미리 발권하고 현지 촬영 협조를 받았다. 전현무 씨는 당일 공항에서 출발 가능한 항공편을 확인한 뒤 카자흐스탄 행 항공권을 현장에서 직접 발권했다”고 밝혔다. 덧붙여 “전현무씨가 당일 다른 목적지를 선택하거나 카자흐스탄 행 항공권을 구매하지 못할 경우에는 해당 스태프 항공권은 취소하고, 그 과정에서 발생하는 예상치 못한 상황 역시 여행의 한 부분으로 담아낼 예정”이었다고 했다.
알마티시 관광청 지원에 관해서는 “제작진은 알마티시 관광청으로부터 해외 촬영에 필요한 행정 절차와 현장 진행을 위한 촬영 협조를 받았다”며 “앞서 밝힌 ‘지원이 없었다’는 입장은 금전적 협찬이나 제작비 지원이 없었다는 취지였다. 이 과정에서 충분한 설명을 드리지 못해 혼선을 드린 점 사과드린다”고 했다.
렌터카 논란에 대해서는 “해당 차량은 전현무 씨가 인천공항에서 직접 예약한 뒤 현지 도착 후 렌터카 업체의 안내에 따라 여권과 국제운전면허증 사본을 제출하고 인도받았다. 방송 이후 관련 서류 미비에 관해 확인할 수 있었다”며 “현지 법규를 세세하게 확인하지 못한 제작진의 불찰”이라고 했다.
지난 14일과 21일 방송된 <나 혼자 산다>에서는 전현무가 즉흥적으로 카자흐스탄 알마니로 떠나는 모습이 담겼다. 전현무가 차량을 렌트해 직접 운전하는 장면에서 카자흐스탄 현지 교통법규에 대한 의문이 제기되며 문제가 됐다. 카자흐스탄은 한국에서 발급받은 국제면허증의 효력을 인정하지 않아, 현지 운전을 위해서는 면허에 대한 러시아어 공증 번역본이 필요하다. 여기에 알마티시 관광청이 전현무의 관광을 홍보 자료로 쓰면서 ‘현지 지원을 받은 것이 아니냐’는 시청자들의 반응이 이어졌다. 네티즌들은 ‘관찰 예능’을 표방한 <나 혼자 산다>가 사실상 ‘조작 방송’을 한 것 아니냐며 분노했다.
제작진은 지난 25일 “촬영 지원이나 협찬 등을 받은 사실이 없다”며 외부 지원 의혹을 부인했다. 하지만 알마티시는 공식 홈페이지에 해당 촬영이 알마티시 관광국의 지원을 받아 진행됐다고 발표하며 논란이 커지자 제작진은 엿새 뒤인 31일 “금전적 협찬이나 제작비 지원을 받은 사실은 없다”며 “촬영에 필요한 행정적 절차와 촬영협조를 받았다”고 해명했다.
해당편에 대한 민원이 접수 되면서 <나 혼자 산다>는 방송미디어통신심의원회의 정식 심의 절차를 밟게 됐다. 제출된 시청자 민원에는 항공권 최초 발권 시각 대조, 알마티시 관광당국과의 사전 협조 내역, 렌터카 대여 시 제출한 법적 서류에 대한 검증 요청이 포함됐다.
제작진은 “<나 혼자 산다>는 출연자들의 일상을 최대한 진솔하게 전달하는 것을 가장 중요한 가치로 삼아왔다”며 “이번 방송에서는 프로그램의 현실감과 몰입을 해치지 않아야 한다는 판단에 치우쳐 실제 촬영 과정에 대한 설명을 충분히 드리지 못했다. 제작진의 판단과 대응이 부족했던 점 진심으로 사과드린다”고 했다.
이어 “보내주신 비판과 질책을 무겁게 받아들인다. 초심으로 돌아가, 제작 방식과 태도를 원점에서 되돌아보고 보다 세심하게 방송을 만들어 가겠다”고 덧붙였다.

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