500년 왕실 진상미, 미쉐린 셰프의 손에서 파인다이닝으로 > 자유게시판

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조선 왕실에 진상되던 여주쌀이 파인다이닝의 식재료로 변신했다.
여주시 농산업 공동브랜드 활성화센터는 지난달 31일 한식 파인다이닝 레스토랑 비채나에서 ‘대왕님표 여주쌀×비채나’ 미식 쇼케이스를 열었다. 이번 행사는 여주쌀이 지역 농특산물을 넘어 하나의 미식 브랜드로 그 가치를 확장해가는 상징적인 작업으로써 추진됐다.
이충우 여주시장은 “좋은 쌀은 좋은 밥이 되고, 좋은 밥은 훌륭한 요리가 된다”며 “요리가 그 지역을 기억하게 만드는 특별한 미식 경험이 되고 나아가 그 지역을 대표하는 브랜드가 될 수 있다고 믿는다”고 전했다.
비채나를 운영하는 가온소사이어티 조윤경 대표는 “이번 협업은 단순히 여주쌀을 사용한 메뉴를 만드는 것이 아니라 여주쌀이 가진 가능성을 새로운 보여주기 위해 노력했다”고 전했다. 행사에서는 비채나 전광식 셰프가 여주쌀을 주재료로 개발한 ‘진상(進上) 오미(五味)’ 5종이 공개됐다. 전 셰프는 여주쌀의 은은한 단맛과 구수한 풍미, 찰기와 식감을 살리면서 조리법을 달리해 쌀이 가진 여러 표정을 한 코스에 담았다.
첫 번째 메뉴인 ‘노을’은 쌀의 가장 오래된 조리법 가운데 하나인 누룽지를 활용했다. 여주쌀로 만든 누룽지를 노릇하게 눌러 황금빛을 낸 뒤 표고버섯 양념과 한우 육포, 송로버섯, 겨자씨 장아찌를 더 했다. 소박한 누룽지에 고급 식재료를 결합해 전통적인 쌀 조리법을 새로운 방식으로 해석했다.
‘윤슬’에서는 쌀이 부각의 재료로 변한다. 은빛 전갱이에 여주쌀 부각을 곁들여 생선의 부드러운 식감과 부각의 바삭한 식감을 대비시켰다. 남한강 수면에 햇빛이 반사돼 반짝이는 모습을 뜻하는 ‘윤슬’에서 이름을 따왔다.
‘자운(紫雲)’은 가지와 새우에 여주쌀을 입혀 튀긴 메뉴다. 보랏빛 가지와 튀김옷이 부풀어 오른 모습을 ‘보랏빛 구름’에 빗댔다. 쌀을 밥이나 죽으로 먹는 데서 벗어나 튀김의 식감과 풍미를 만드는 재료로 활용했다.
‘소담’은 곤드레와 여주쌀로 지은 밥에 짭조름하게 볶은 멸치로 속을 채웠다. 화려한 조리법을 앞세우기보다 쌀 자체의 맛에 집중해 여주쌀의 맛과 향을 가장 직접적으로 경험할 수 있도록 했다.
‘설미(雪米)’는 쌀을 디저트로 활용했다. 여주쌀을 볶아 두유와 함께 아이스크림으로 만들고, 쫀득한 우메기 위에 올렸다. 생강청과 바삭한 여주쌀 튀밥을 곁들여 쌀의 고소함과 차가운 아이스크림, 생강의 향을 함께 느낄 수 있도록 했다. 매일 먹는 주식인 쌀이 파인다이닝의 디저트가 될 수 있다는 가능성을 보여주는 메뉴다.
이번 메뉴를 개발한 전광식 셰프의 비채나는 미쉐린 가이드 서울에서 10년 연속 1스타를 획득한 한식 파인다이닝 레스토랑이다. 이번 협업은 여주쌀을 단순히 ‘밥을 짓는 쌀’로 소개하는 데서 벗어나 셰프의 조리법에 따라 다양한 음식으로 확장할 수 있는 식재료로 보여주는 데 초점을 맞췄다. 이번 협업 역시 이 같은 역사적 이미지를 현대적인 미식 경험으로 연결하려는 시도다.
이재명 대통령이 성평등가족부 장관으로 용혜인 기본소득당 의원을 내정한 것을 두고 부처의 본래 역할과 전문성보다 ‘30대 여성’이라는 상징성과 진보진영 연대를 우선한 것 아니냐는 분석이 나온다. ‘40대 여성’을 내세웠지만 갑질 논란으로 자진 사퇴한 강선우 무소속 의원에 이어 장관직 후보자 논란이 되풀이되면서 성평등부 본연의 기능과 전문성에 부합하는 인물을 지명해야 한다는 지적이 제기된다.
3일 정치권에서는 용 내정자 발탁에는 그가 지난 2일 입법 과제로 꼽았던 비동의강간죄, 생활동반자법 등에 대한 정부의 추진 의지가 반영됐다기보다는 진보진영 내 결속을 강화하려는 포석이라는 해석이 나온다.
민주당 A의원은 이날 통화에서 “성평등부의 구체적인 정책을 추진하기 위해 인선했다기보다는 왼쪽 진영을 더 써야 한다는 판단이 주였을 것으로 보인다”며 “2030 여성 여론이 좋지 않은 현실도 감안한 듯하다”고 말했다. 그러면서 “성평등부가 직면한 복잡한 현안에 대한 고민 없이 용 의원을 국면 전환용 카드로 선택한 것 같아 아쉽다”고 말했다.
강 의원에 이어 용 내정자에 이르기까지 성평등부 장관에 내정된 의원들을 둘러싼 논란이 끊이지 않는 데에는 청와대가 성평등 정책 능력과 자질 등에 대한 검증보다는 ‘젊은 여성’ ‘워킹맘’ 등의 이미지 부각에 급급했기 때문 아니냐는 비판도 나온다. 보좌진 갑질 논란이 불거졌던 강 의원은 지난해 7월 지명 27일 만에 후보직에서 자진 사퇴했다.
이 대통령은 취임 초반부터 회의석상에서 원민경 성평등부 장관에게 “남성 역차별을 신경 써달라”고 발언하면서 2030 남성 지지율을 의식한 것으로 해석됐다. 표면적으로는 성별 갈등 완화를 내세웠으나 정치적 이해관계에 따라 부처 역할이 왜곡될 수 있다는 비판이 제기됐다.
성평등부 장관직의 무게를 다른 부처만큼 고려하지 않은 게 아니냐는 지적도 나온다. 민주당 B의원은 “청와대가 좀 더 성평등부 본연의 역할을 잘할 인사를 발탁하려는 고민을 했으면 좋았을 것”이라고 말했다.
일각에선 용 내정자가 성평등 및 소수자 인권 분야에서 진보적 태도를 보여온 만큼 기대감도 읽힌다. 국회 성평등가족위 소속 민주당 C의원은 이날 통화에서 “보수 야당과 일부 여권 유튜버들의 여성 정치인에 대한 조롱과 비난이 다소 과하다고 생각한다”고 말했다.
용 내정자는 전날 인사청문회 준비사무실로 출근하면서 기자들과 만나 개정 형사소송법과 관련해 “보완수사나 재수사 과정에서 피해자 권익이 침해되지 않도록 현장 목소리를 듣겠다”고 말했다. 생활동반자법, 군형법 개정안, 차별금지법 등을 두고는 “공감대가 커지도록 노력하겠다”고 밝혔다.
개가 걷는다. 일반적인 문장이다. 그런데 여기서 동사를 바꿔보자. 개가 ‘씰룩씰룩하다’고 하면 호기심과 흥미가 생기고 ‘뒤뚱거리다’고 하면 상태가 괜찮은가 싶은 마음이 든다. ‘어슬렁거리다’고 하면 약간의 경계심이 뒤따른다. 단어 하나를 바꿨을 뿐인데 장면의 성격과 내용이 미묘하게 달라진다.
워싱턴포스트에서 오랫동안 무용 비평을 해온 저자는 이 같은 힘의 비밀은 동사(verb)에 있다고 말한다. 무용수가 보여주는 찰나의 움직임을 문장으로 붙잡아야 했던 30년간의 경험에서 얻은 답이다.
저자의 주장은 간단하다. 좋은 문장을 쓰고 싶다면 화려한 단어보다 정확한 동사를 찾으라는 것이다. 동사가 제 몫을 하면 부사는 줄고 문장은 짧아진다. ‘개념화하다’ 대신 ‘그리다’나 ‘보다’가, ‘명료하게 하다’ 대신 ‘설명하다’가, ‘활용하다’ 대신 ‘쓰다’가 빠르고 선명하다. 화려하고 어려운 동사는 지루하게 들리고 자연스러운 글의 흐름을 방해한다.
“이것은 정말 좋은 사업이지만 우리는 비용을 ‘초과 달성’했습니다. 그래서 우리는 필요한 곳에 ‘씨앗을 심고’ 확실한 투자를 하기 위해 ‘규모를 적정화’하려고 노력 중입니다”. 이것은 워싱턴포스트 임시 최고경영자가 인력감축을 발표하며 내놓은 안내문이다. 사람을 자르겠다는 말이지만 모호하고 그럴듯한 동사로 현실을 가렸다. 저자는 이런 표현을 ‘일산화탄소 같은 전문용어’라고 일갈한다. 수동태 역시 책임의 주체를 흐리고 진실을 가리는 데 자주 동원된다고 지적한다. 사업이든 정치든 일은 제대로 안 하면서 자신이 막중한 성과를 낸 것처럼 보이고 싶은 사람들이 즐겨 쓰는 표현이라는 대목에서는 쓴웃음이 난다.
영어 동사와 문장의 사용법을 한국어에 그대로 옮길 수는 없겠지만 그럼에도 이 책의 주장은 충분히 설득력 있다. 저자가 말하는 것은 동사 어휘를 풍부하게 하라는 것이 아니다. 익숙한 말에 가려진 세상에서 실제로 무슨 일이 벌어지고 있는지를 좀 더 자세히 들여다보라는 것이다.

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