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용인음주운전변호사 [요리에 과학 한 스푼]보기 좋은 떡이 맛도 좋다

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댓글 0건 조회 0회 작성일 26-08-31 23:06

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용인음주운전변호사 아내의 부탁으로 매장에 붙여 놓을 작은 안내문을 작성했습니다. “돈카츠 속이 약간 분홍색인 것은 미오글로빈 단백질 때문입니다. 속까지 충분히 익혔기 때문에 안심하셔도 됩니다.”
육류를 가열해도 분홍색이 남는 현상을 핑킹(pinking)이라고 합니다. 지금은 그 원인에 대해 많이 알려져 있지만, 그래도 간혹 질문을 하시는 분들이 있는가 봅니다. 일반적으로 육류를 가열하면 회갈색으로 변합니다. 그리고 더 고온인 표면은 짙은 갈색이 되죠. 이 기준에서 본다면 분홍색은 의구심을 자아내기에 충분합니다.
인간은 여러 감각 가운데 시각이 가장 잘 발달돼 있습니다. 나무 위에서 생활하던 우리의 먼 조상 격인 초기 영장류들은 나뭇잎 사이에서 먹거리를 찾기 위해 뛰어난 시각을 필요로 했습니다. 그리고 인간이 사냥을 하게 되면서 그 능력을 더 진화시켰죠. 그래서 우리는 맛과 냄새에 앞서 색, 모양 그리고 질감 등 시각적인 요인으로 요리를 먼저 판단합니다.
그 판단 기준은 대부분 경험을 통해 학습되는데, 실제의 경험치보다 조금 더 높은 기준을 설정한다고 합니다. 그래서 매장 입구에 놓인 음식모형이나 메뉴판 사진 등은 실제보다 더 먹음직스럽게 표현하죠. 그리고 식품산업에서는 다양한 첨가물을 활용해 실제보다 더 실제 같은 인상을 주도록 식품을 가공합니다.
요리의 색은 식재료 본연의 색인 경우도 있지만, 대부분 조리하는 과정에서 새롭게 만들어집니다. 식재료를 구성하는 성분들이 화학반응을 통해 새로운 맛과 향뿐만 아니라 색 성분들 또한 생성하기 때문입니다. 대표적인 것으로 마이야르 반응이란 것이 있습니다. 140도 이상의 고온에서 주로 나타나는 반응인데, 단백질과 탄수화물이 분해된 후 다양한 물질들로 합성됩니다. 대부분은 향과 맛 성분들이지만 멜라노이드 같은 색 성분도 일부 생성됩니다. 잘 구워진 요리 표면의 갈색은 바로 이 때문이죠.
육류도 가열하면 이 반응이 일어나기는 하지만, 색의 변화는 주로 단백질 변성, 즉 단백질의 구조 변화에 기인합니다. 육류에는 미오글로빈이란 단백질이 존재하는데, 혈액 속 헤모글로빈처럼 산소를 저장하고 운반하는 역할을 합니다. 산소와 결합한 미오글로빈은 붉은색이지만, 고온에서는 여러 단계를 거쳐 메트미오크로모겐으로 변성돼 회갈색이 됩니다.
돈카츠의 핑킹 현상은 이 변성 과정이 어떤 요인으로 방해를 받았기 때문입니다. 미처 다 변성되지 못하고 일부가 여전히 붉은색으로 남게 되는 것이죠. 특히 풍부한 육즙을 강조하기 위해 두툼하게 손질된 돼지고기를 사용하는 경우, 내부로의 열 전달이 상대적으로 느리기 때문에 미오글로빈의 변성이 완전하지 못한 상태에서 조리가 끝나기도 합니다. 그러면 속이 옅은 분홍색을 띠게 되는데, 특히 중심부가 더 두드러져 보입니다.
가열 조건 외에도 육류에 포함된 소량의 질산염 성분이 영향을 미치기도 합니다. 이 성분은 미오글로빈과 결합해 안정화시킴으로써 그 변성을 방해합니다. 햄이나 소시지 등에 첨가해 마치 생고기 같은 느낌을 만들어내는 일종의 발색제인 아질산나트륨이 대표적인 예입니다. 그래서 가열을 해도 본래의 색을 잃지 않죠. 하지만 우리가 크게 거부감을 느끼지는 않는데, 이 또한 가공육에 대해 학습된 결과입니다.
그러고 보니 “보기 좋은 떡이 맛도 좋다”는 말은 아주 과학적인 속담이었네요.
성긴 금속망으로 외관을 감싼 옛 와이어 공장 뒤편으로 들어서면, 뜻밖에 초록빛이 싱그러운 연못이 모습을 드러낸다. 잔잔한 수면 위로는 황금빛 구슬들이 크고 작은 고리를 그리며 한 송이 꽃처럼 포개진다.
유리구슬로 국내에도 잘 알려진 프랑스 작가 장미셸 오토니엘의 ‘황금 연꽃’이 부산 복합문화공간 F1963에 피어났다. 지난 28일 개막한 ‘사랑 안의 미로’는 부산에서 열리는 오토니엘의 첫 개인전으로, 최근 2년간 제작한 작품 100여점을 소개한다. 지난해 프랑스 아비뇽 전역에서 열린 대규모 전시 ‘오토니엘 코스모스 혹은 사랑의 유령’을 F1963의 공간에 맞춰 재구성했다.
지난 27일 전시 설명에 나선 오토니엘은 “미로는 물리적인 구조만이 아니라 사랑을 지니고 살아가는 법을 생각하게 하는 마음속 공간”이라고 했다. 전시장 내부는 여러 방으로 나뉘고, 관람객은 작품 사이를 돌고 통과하며 작품으로 채워진 공간을 경험할 수 있다.
전시장에 들어서면 약 2000개의 푸른 유리벽돌을 15m 길이로 펼친 ‘푸른 강’이 나타난다. 그 위로 유리구슬을 엮은 ‘매달린 연인’과 ‘목걸이’ 연작이 허공에 떠 있다.
전시의 정점은 지름 4m에 달하는 ‘코스모스’다. 높은 천장 아래 금빛 고리들이 서로 교차해 거대한 천체와 겹겹의 궤도를 이루고, 주위에는 열두 별자리를 형상화한 ‘황도 십이궁’이 떠 있다. 조명을 받은 고리의 그림자는 또 하나의 천체도를 그린다. 지난해 아비뇽 교황청 대예배당에서 선보였던 작품이다. 오토니엘은 “그리스어에서 코스모스는 모든 행성과 별이 질서 있게 배열된 세계를 뜻하며, 그 반대는 카오스”라면서 “지금처럼 혼란스러운 시대에 코스모스를 바라보는 것은 더 평화로운 세계를 상상하는 일이다. 아름다움을 바라보는 일은 꽃처럼 연약한 존재와 우리가 사는 세계의 취약성을 이해하도록 돕는다”고 말했다. 아비뇽의 역사적 장소와 긴밀하게 맞물려 아름다운 장면을 연출했던 작품들이 예전 공장이었던 탁 트인 공간으로 옮겨오면서 섬세한 느낌은 덜해졌다. 전시는 12월31일까지.
정제된 이미지 요구하는 대중문화 속 소음 가득한 즉흥 연주…작은 반항‘교차성 페미니즘’ 개념 중요시…다양한 정체성 가진 이들 포용하고 싶어BBC 라이브 출연 등 유럽 무대서 ‘매진’ 각광…지난달 첫 정규 앨범 발표영국 ‘글래스톤 베리’ 공연 꿈꿔…“최선을 다해보고 어떻게 되는지 보자”
<세일러 문>을 떠올리게 하는 귀여운 이름과 달리 음악은 거칠다. 사진작가 애비(Abi)가 드럼을, 직장인 예림이 베이스를, 전직 DJ 재은이 기타를 맡은 3인조 밴드 세일러 허니문은 즉흥 연주에서 시작해 이제 프리마베라 사운드, 더 그레이트 이스케이프 등 유럽의 유명 음악 페스티벌 무대까지 올랐다.
이들은 여성 아티스트들에게 요구되는 정제된 모습 대신에 ‘분노’와 ‘연대’를 키워드로 활동의 지평을 넓히고 있다.
“완벽하지 않아도 괜찮다는 걸 보여주고 싶어요. 밴드 활동을 통해 조금 거칠고 엉망인 모습까지도 자연스럽게 받아들이면서 더 자유로워진 것 같아요.” 유럽 클럽 투어 중인 세일러 허니문의 세 멤버를 지난 22일 서면으로 만났다.
처음부터 밴드가 될 생각으로 모인 건 아니었다. 애비와 재은이 작업실에서 친구들과 함께 즉흥 연주를 하다 의기투합했고, 공연 제안이 들어온 뒤에야 곡을 만들기 시작했다. 팀 이름은 애니메이션 <세일러 문>에서 여러 여성이 각자의 능력을 발휘하며 함께하는 모습에서 영감을 받았다. 활동 중간 베이시스트 예림이 새로 합류했지만, 즉흥적으로 곡을 만들던 초기의 방식은 여전하다. 이들은 “완벽함과 정제된 이미지를 요구하는 대중문화 속에서 즉흥적이고 소음 가득한 우리의 연주가 작은 반항으로 느껴졌으면 한다”고 했다.
이들의 음악에는 멤버들이 일상에서 느낀 날것의 분노와 불편함이 그대로 담겨있다. 집 안에 난데없이 나타난 벌레 이야기를 담은 ‘콕로치’(Cockroach), 배신한 상대를 시원하게 욕하는 ‘퍽 유어셀프’(Fxxk Urself) 등의 곡이 대표적이다.
세일러 허니문은 이를 무겁게 전달하는 대신 웃음과 장난을 섞어 유머러스하게 풀어낸다.
“평소에는 다른 사람의 감정을 신경 쓰고 존중하려고 노력하지만, 음악을 통해서는 일상에서 하지 못하는 말을 할 수 있어요. 억눌렀던 말들을 할 수 있는 자유로움이 웃음이나 유머로 이어지는 것 같아요.”(애비)
장르적으로는 밴드 비키니 킬과 르 티그레에서 활동한 캐슬린 한나 등 ‘라이엇 걸’(Riot grrrl) 밴드의 영향을 받았다. 1990년대 미국을 중심으로 성장한 라이엇 걸은 여성주의적 메시지를 곡에 담아내는 펑크록 밴드를 일컫는다. 세일러 허니문은 생리를 주제로 한 ‘피엠에스 폴리스’(PMS Police)등을 발표하기도 했다. 예림은 “여성으로서의 경험·시각이 음악 소재가 되는 건 당연하다고 생각한다”며 “누군가 불편하지 않게 농담처럼 들린다면 모두가 즐길 수 있겠다는 생각에 ‘피엠에스 폴리스’ 같은 곡들이 만들어졌다”고 했다.
이들은 ‘라이엇 걸’이 상징하는 ‘분노’라는 틀에 머무르지 않고 새로운 의미를 만들어나가고 싶다고 했다. 애비는 “시대가 달라진 만큼 인종·성별정체성을 포함하는 ‘교차성 페미니즘’ 개념을 더 중요하게 생각한다”고 말했다. 이들의 음악은 누군가를 배제하지 않고 포용하는, 다정함을 유지하고 싶다는 바람이기도 하다. 이어 그는 “음악 산업의 여러 단계에서 다양한 정체성을 가진 이들을 포용하는 기획이 필요하다”고 덧붙였다.
2022년 결성된 밴드는 올해 영국의 팝 잡지 NME 커버를 장식하고, BBC6 라이브 라디오 출연, 영국 윈드밀 단독 공연 매진까지 경험하는 등 활동의 보폭이 커졌다. 재은은 “우리가 한국에서 하던 방식 그대로 공연해도 해외 관객들과 충분히 연결될 수 있다는 걸 경험하면서 음악에 대한 자신감이 많이 생겼다”고 말했다.
K팝이 세계적 인기를 끌면서 세일러 허니문은 한국 음악을 K팝으로만 인식하는 시선도 마주한다. 애비는 “루마니아 공연 당시 어린 여자아이가 다가와 자신이 ‘스트레이 키즈의 팬’이라며 꼭 안고 울었던 적이 있다”며 “K팝에 대한 호기심으로 공연을 찾는 관객도 있다”고 말했다. 다만 예림은 한국 인디 고유의 문화를 알아줬으면 하는 바람도 있다고 했다.
“한국이라는 정체성 아래 수많은 뮤지션이 음악을 만들어왔고 저희도 그 유산 속에서 ‘한국 밴드’ 음악을 할 수 있는 점이 감사해요. 인디는 장르나 스타일이 아니라 자유롭게 음악을 하는 태도인 만큼 해외 관객들도 존경의 마음을 담아 인디신을 바라봐주었으면 합니다.”(예림)
세일러 허니문은 지난 14일 첫 정규 앨범 <더 워스트 오브 세일러 허니문>(사진)을 발표했다. 애비는 “각자의 경험과 대화에서 비롯된 곡들로, 지금의 밴드를 보여주는 앨범”이라며 “앞으로 더 나아질 기회는 열려 있으니 이 앨범이 정말 세일러 허니문의 ‘최악’이었으면 한다”고 했다. 재은은 세일러 허니문을 처음 접한 이들을 위한 한 곡으로 2번 트랙 ‘암체어’를 추천했다.
세일러 허니문이 꿈꾸는 다음 무대는 영국의 글래스톤베리다. 더 큰 성공을 위해서라기보다 “정말 다양한 음악과 사람들이 모이는 곳에서 세일러 허니문의 음악을 직접 들려주고 싶어서”다. 세 사람은 습관처럼 “하던 대로 최선을 다해보고 어떻게 되는지 보자”는 말을 주고받는다. 분노와 포용이라는 무기를 가진 이들은 ‘하던 대로’ 도전을 이어간다.

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