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‘흑백요리사 2’의 ‘서울엄마’ 우정욱 셰프가 알려주는 일곱 가지 김밥의 기술

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댓글 0건 조회 0회 작성일 26-11-10 10:31

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김밥은 익숙한 음식이다. 김 위에 밥을 펴고 여러 가지 재료를 올려 돌돌 말면 된다. 하지만 맛있는 김밥 한 줄을 완성하는 일은 생각보다 까다롭다.
넷플릭스 요리 경연 프로그램 <흑백요리사: 요리 계급 전쟁> 시즌2에 ‘서울엄마’로 출연한 우정욱 셰프는 김밥을 “이동하는 비빔밥”이라고 부른다. 그가 운영 중인 현대백화점 압구정 본점의 프리미엄 김밥 전문점 ‘가지가지 by 수퍼판’은 강남의 김밥 맛집으로 소문이 났다.
“김밥은 ‘엄마의 맛’이자 ‘정성의 맛’입니다. 속재료 하나하나를 손질해 정성을 담아 만드는 음식이잖아요. 그 많은 재료를 준비하고 조리하는 과정이 얼마나 손이 많이 가는지요. 집에서 만드는 김밥에는 따뜻하고 영양 가득한 한 끼를 먹이고 싶은 마음이 담겨 있어 더욱 특별합니다.”
퓨전한식 다이닝 수퍼판을 운영하며 가정식 요리를 알려온 우 셰프가 <김밥 책>을 펴낸 것도 김밥에 담긴 이런 가치를 더 많은 사람에게 전하고 싶어서다. 이번 책은 한글과 영어를 함께 실어 해외 독자도 김밥을 직접 만들어볼 수 있도록 했다. 그렇다면 그가 생각하는 좋은 김밥은 어떤 모습일까. 김밥의 완성도를 높이는 전문가의 일곱 가지 기술을 들어봤다.
01 밥맛
김밥의 기본은 밥이다. 우 셰프는 좋은 김과 쌀을 고르는 것부터 중요하게 생각한다. 두 번 구운 김, 도정을 갓 마친 좋은 쌀, 신선한 채소와 고기를 사용하는 것이 기본이다. 밥을 지을 때는 쌀을 여러 번 씻어 전분기를 없애고 다시마 한 장을 넣어 풍미를 더한다. 밥은 질지 않고 고슬고슬하게 지어야 다른 재료와 조화를 이룬다. 밥의 간도 중요하다. 김밥은 여러 재료가 한데 어우러지는 음식이므로 속재료마다 간이 제대로 배어 있어야 한다. 밥과 재료의 맛이 따로 놀지 않고 자연스럽게 어우러져야 한 줄을 먹었을 때 풍부한 맛을 느낄 수 있다.
02 수분
김밥 속재료는 수분이 배어 나오지 않는 것이 중요하다고 했다. 김밥에 넣는 불고기는 양념이 잘 배 있으면서도 물기가 적어야 한다. 고기에서 수분이 흘러나오면 밥이 질척해지고 김도 눅눅해지기 때문이다. 우 셰프는 불고기를 볶을 때 설탕을 먼저 팬에 넣어 녹인 뒤 고기를 넣는다. 수분이 적은 ‘바싹불고기’를 만들기 위해서다.
“설탕을 먼저 넣고 볶다가 고기를 넣으면 표면에 코팅도 되고, 고기가 물기 없이 바싹 익습니다. 김밥에 넣었을 때 수분이 배어 나오지 않아 끝까지 맛있게 먹을 수 있지요.”
03 식감
일반적인 김밥에는 시금치나물을 넣지만 우 셰프는 시금치 대신 오이절임을 사용한다. 채소에서 수분이 배어 나오면 김밥의 맛과 향이 달라질 수 있기 때문이다. 속이 단단하고 잘 무르지 않는 오이를 골라 소금물에 절이면 적당히 간이 배고 아삭한 식감도 오래 유지된다.
우엉 역시 김밥에 식감을 더하는 재료다. 달콤한 간장 소스에 조린 우엉은 뿌리채소 특유의 아삭함을 살려준다. 바삭하게 볶은 멸치를 넣으면 칼슘을 보충하는 동시에 매운맛을 중화하는 효과도 얻을 수 있다. 속재료를 선택할 때는 맛뿐 아니라 식감까지 고려해야 한다. 김밥은 말아놓은 직후뿐 아니라 시간이 지난 뒤에도 맛있어야 하기 때문이다.
04 디테일
김밥에 넣는 달걀은 넓게 부친 지단이 익숙하다. 하지만 우 셰프는 달걀에 미림을 넣어 여러 겹으로 말아 사용한다. 달걀의 비린 맛을 줄이고 풍미를 살리는 한편, 폭신한 식감으로 김밥 속에서 달걀의 존재감을 높이기 위해서다.
“달걀은 좋은 것을 써도 비린내가 나고 간을 맞추기 어려울 때가 있어요. 미림을 넣으면 노른자의 맛이 깔끔해집니다. 달걀말이를 여러 겹으로 쌓으면 푹신한 식감과 맛이 살아나지요.”
속재료 하나를 어떻게 조리하느냐에 따라 김밥의 인상이 달라진다. 익숙한 재료도 손질과 조리법을 달리하면 새로운 맛을 낼 수 있다는 얘기다.
05 전통
우 셰프는 김밥에 장아찌를 적극적으로 활용한다. 더덕장아찌부터 양배추와 깻잎 피클까지, 속재료의 맛과 식감에 맞춰 조합한다. 장아찌의 산미와 아삭한 식감은 고기나 기름진 재료의 맛을 정리해 김밥의 뒷맛을 깔끔하게 만든다.
“모든 재료에 약간의 산미와 아삭한 식감이 들어가야 전체적인 김밥의 완성도가 높아집니다. 먹고 나서 깔끔한 뒷맛이 중요하기 때문에 직접 담근 장아찌를 자주 활용해요.”
예를 들어 제육김밥에는 양배추와 깻잎 피클을 넣어 돼지고기의 느끼함을 줄이고 개운한 풍미를 살린다. 전통적인 재료를 활용하되, 각 재료가 서로의 맛을 어떻게 살리는지 고민하는 것이다.
06 마무리
김밥을 다 말고 나면 김 끝이 벌어지지 않도록 단단히 붙여야 한다. 우 셰프가 사용하는 방법은 밀가루로 묽은 풀을 쑤어 김 끝에 바르는 것이다. 밥알 몇 개를 으깨 붙이는 방법도 있지만, 밥알이 마르면 떨어지거나 표면이 울퉁불퉁해질 수 있다. 밀가루 풀을 사용하면 김밥 끝이 깔끔하게 붙고 모양도 단정하게 유지된다. 이 방법은 우 셰프가 운영하는 김밥 매장 ‘가지가지’에서 일하는 직원들에게 배웠다. 자신의 노하우만 고집하기보다 현장에서 얻은 방법을 받아들이고 발전시킨 셈이다. 김밥의 맛뿐 아니라 먹기 좋은 모양과 형태까지 고려하는 것이 그의 조리법이다.
07 조화
김밥은 여러 재료가 한꺼번에 들어가는 음식이다. 그렇다고 재료를 많이 넣을수록 좋은 것은 아니다. 우 셰프는 몇가지 재료만 사용하더라도 간이 잘 맞고 서로 조화를 이루는 김밥을 중요하게 생각한다. 먹고 난 뒤 속이 편안한 것도 좋은 김밥의 조건이다.
재료의 조합은 김밥의 개성을 결정한다. 참치김밥에는 락교나 초생강, 와사비처럼 개운한 맛과 색다른 식감을 더하는 재료를 활용한다. 단맛과 짠맛, 신맛을 내는 재료를 적절히 배치하면 맛의 균형을 잡을 수 있다.
“마치 비빔밥처럼 김밥 안에서 식재료가 조화를 이루는 맛을 반드시 머릿속으로 그려보고 넣어보는 것이 중요합니다.”
현대자동차가 적자에 빠진 수소충전소 운영사에 또 돈을 넣는다. 현대차는 지난달 29일 상용차 충전소 운영사 코하이젠이 발행하는 394억원 규모 사모 전환사채(CB) 가운데 186억2200만원어치를 인수한다고 공시했다. 거래 목적은 ‘수소충전 인프라 운영 안정성 강화를 통한 판매 기반 확보’다.
코하이젠은 2021년 현대차와 한국지역난방공사, 정유사 등 9곳이 함께 세웠다. 2024년 유상증자 때 다른 주주들이 참여하지 않자 현대차가 단독으로 175억원을 출자해 최대주주(지분 47.25%)가 됐다. 이번 CB까지 현대차가 2년 새 투입한 돈은 361억원이다. 매출은 2023년 38억원에서 지난해 174억원으로 늘었지만 순손실도 36억원에서 53억원으로 커졌다. 국회예산정책처에 따르면 사업 대상 충전소 19곳 가운데 8곳은 아직 준공되지 않았다. 시흥방산 충전소는 준공이 50개월 늦춰졌다.
충전소 운영사의 적자는 수소차 보급이 기대만큼 늘지 않은 현실과 맞닿아 있다. 코하이젠은 버스·트럭 등 상용차 전용인데, 현대차 국내 누적 판매 5만262대 가운데 상용차는 3755대뿐이다. 시장 전체도 현대차의 과거 목표에 크게 못 미친다. 현대차는 2019년 말 인베스터데이에서 2025년 연간 수소차 판매 목표로 11만대를 제시했지만, 지난해 실제 판매량은 6861대에 그쳤다. 2018년 ‘수소전기차 비전 2030’에서 제시한 2030년 연간 생산능력 50만대도 갈 길이 멀다.
현대차는 수소 생산까지 사업 영역을 넓히고 있다. 지난 4일 개막한 ‘세계 수소 엑스포(WHE) 2026’에서 물을 전기로 분해해 수소를 만드는 5㎿(메가와트)급 수전해 모듈을 처음 공개했다. 1기로 연간 약 700t의 수소를 생산할 수 있다. 새만금에 1조원을 들여 200㎿급 수전해 플랜트를 짓는 구상도 내놨다. 장재훈 현대차그룹 부회장은 지난 3월 일본 수소 엑스포에서 “생산과 수요를 결합한 수소 모델을 통해 시장의 불확실성을 해소하는 선순환 구조를 구축 중”이라고 말했다. 생태계 자립을 위한 전략이라는 시각과, 판매 부진의 부담을 다른 사업으로 넓히는 것이라는 지적이 엇갈린다.
문제는 경제성이다. 업계에서 통상 제시하는 수전해 전력소비량(㎏당 약 50㎾h·킬로와트시)을 2024년 태양광 정산단가(㎾h당 135.6원)에 적용하면 전력비만 약 6780원이다. 정부가 목표로 내건 청정수소 가격(㎏당 2500원)의 2.7배다. 여기에 설비 투자비와 유지관리비, 압축·저장·운송비까지 더하면 실제 공급원가는 더 높아진다. 설비 대형화와 값싼 전력 조달로 생산단가를 얼마나 낮추느냐가 관건이다.
수소업계 관계자는 “차만 팔아서는 수소차가 살 수 없다. 생산부터 충전까지 함께 풀어야 한다”고 말했다. 현대차의 전략이 성과를 내려면 수소차 수요 확대와 생산단가 하락이 함께 이뤄져야 한다. 수전해 수소를 얼마나 싸게 공급할 수 있는지 입증하지 못하면, 자립을 위한 투자가 오히려 부담을 키울 수 있다는 지적이 나온다.

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