[속보]네팔 신속대응팀 “드론 등 가용 가능한 모든 수단 동원해 수색” > 자유게시판

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정부가 30일 대규모 홍수가 발생한 네팔 현지에서 헬기와 드론 등을 동원해 한국인 실종자 9명 수색 작업을 이어갈 계획이라고 밝혔다.
네팔 현지에 있는 한국 정부 신속대응팀은 이날 언론 공지를 통해 “30일(현지시간) 가용 가능한 모든 수단을 동원해 수색 및 구조 작업을 추진할 예정”이라고 밝혔다.
신속대응팀은 “헬기를 통한 광역 수색, 드론을 통한 정밀 수색, 수색 기반 확대를 위한 육상 루트 탐색, 네팔군을 통한 수색 활동 독려 및 확인 등을 추진할 예정”이라고 밝혔다.
헬기를 활용한 현지 상공에서의 수색을 이어가는 동시에 드론 등을 추가 동원하며 수색 작업을 확대해가는 모습이다. 실종자가 있을 것으로 추정되는 지역에서의 직접 현장 수색은 네팔군이 담당하고 있다.
연어를 굽다 보면 주황빛 살 사이로 하얀 물질이 몽글몽글 배어 나오는 모습을 볼 때가 있다. 처음 보면 상한 연어가 아닌지, 혹은 기름이나 이물질이 녹아 나온 것은 아닌지 찜찜해진다. 특히 표면에 하얀 물질이 넓게 퍼질수록 먹어도 되는지 고민하게 된다.
다행히도 연어를 가열했을 때 나타나는 하얀 물질 자체는 대부분 상한 징후가 아니다. 연어의 근육에 원래 들어 있던 단백질이 열을 받으면서 변성·응고돼 표면으로 빠져나온 것이다. 흔히 ‘알부민’이라고 알려져 있지만, 실제 가열 과정에서 눈에 보이는 물질은 알부민만으로 단정하기보다는 여러 수용성 단백질과 근육 단백질, 수분 등이 함께 빠져나온 것으로 보는 것이 정확하다.
연어를 익히기 전에는 근육 속 단백질이 눈에 잘 띄지 않는다. 그런데 열이 가해지면 단백질의 구조가 바뀌는 ‘변성’이 일어난다. 이 과정에서 단백질이 서로 뭉치면서 불투명해지고, 동시에 연어 근육의 섬유가 수축하면서 내부의 수분과 녹아 있던 단백질이 바깥으로 밀려난다.
쉽게 말하면 열이 연어의 근육을 수축시키면서 안에 있던 단백질과 수분을 밖으로 밀어내고, 이 단백질이 익으면서 하얗게 굳는 것이다. 달걀흰자를 익혔을 때 투명했던 단백질이 흰색으로 변하는 것과 비슷한 원리다.
실제로 연어 근육을 대상으로 한 연구에서도 가열 과정에서 근육 단백질의 변성과 응집이 일어나며, 가열이 진행될수록 근육의 수축과 수분 손실이 발생하는 것으로 나타났다. 2007년 미국 워싱턴주립대와 알래스카대 연구진이 연어 근육의 열처리 변화를 분석한 연구에서도 가열에 따라 근육의 수축과 조리 손실이 나타났고, 열처리 과정에서 물과 수용성 단백질 등이 조직 밖으로 빠져나가는 현상이 관찰됐다.
또 다른 연구에서는 대서양 연어의 근육 단백질 가운데 미오신을 포함한 근원섬유 단백질이 가열 과정에서 변성·응집하는 특성을 분석했다. 즉 연어를 익힐 때 단백질 구조가 달라지는 것은 자연스러운 조리 과정이다.
하얀 물질이 더 많이 나오는 연어구이를 두고 너무 익혀서 그렇다고 하는 사람도 있다. 하지만 하얀 물질의 양을 보고 무조건 ‘과하게 익었다’고 단정할 수는 없다. 연어의 크기와 부위, 조리법, 가열 속도 등에 따라 나타나는 정도가 다르기 때문이다.
다만 하얀 물질이 유난히 많이 흘러나왔다면 높은 온도에서 빠르게 가열했거나 지나치게 오래 익혔을 가능성은 있다. 강한 열을 받으면 근육 단백질이 빠르게 변성되고 근육 섬유가 수축하면서 수분과 단백질이 더 많이 빠져나오기 때문이다. 연어의 열처리 연구에서도 가열에 따라 근육 수축과 조리 손실이 증가하는 현상이 확인됐다.
그래서 하얀 물질이 조금 보였다고 해서 걱정할 필요는 없다. 오히려*매번 연어 표면이 하얀 단백질로 뒤덮이고 살이 퍽퍽하게 변한다면 조리 온도와 시간을 점검해볼 필요가 있다.
하얗게 굳은 단백질 자체는 먹어도 된다.* 연어를 구성하는 자연적인 단백질이 가열 과정에서 변성된 것이기 때문이다. 미국 식품 전문 매체 푸드네트워크와 밀크스트리트 역시 연어 표면에 생기는 흰색 물질을 가열 과정에서 응고된 단백질로 설명하며 섭취에 문제가 없다고 안내한다.
다만 여기서 한 가지는 구분해야 한다. ‘하얀 물질이 생겼다’는 사실과 ‘연어가 안전하다’는 것은 별개의 문제다. 하얀 물질이 정상적인 조리 과정에서 생긴 것이라도, 원재료가 이미 상했다면 이야기가 달라진다.
상한 연어는 하얀 단백질보다 냄새와 표면 상태, 보관 상태를 살펴보는 것이 중요하다. 평소 연어에서 나지 않는 강한 암모니아 냄새나 시큼하고 부패한 냄새가 나거나, 표면이 지나치게 끈적거리면서 변색되는 등 여러 이상 징후가 함께 나타난다면 먹지 않는 편이 안전하다.
반대로 생연어에서는 특별한 이상이 없었고, 굽기 시작한 뒤에만 하얀 물질이 나타났다면 대부분 가열에 따른 단백질 변화로 볼 수 있다.
보기 싫은 하얀 물질을 줄이고 싶다면 강한 열로 한꺼번에 익히지 않아야 한다. 연어를 팬에 구울 때는 처음부터 끝까지 센 불로 밀어붙이기보다 중약불로 조절하면서 천천히 익히는 것이 좋다. 껍질이 붙어 있다면 껍질 쪽을 먼저 아래로 두고 익히는 것도 방법이다. 껍질이 팬과 살 사이에서 완충 역할을 해 살이 급격하게 가열되는 것을 어느 정도 줄일 수 있다.
조리 전 연어 표면의 물기를 키친타월로 가볍게 닦아주는 것도 도움이 된다. 소금에 미리 절여 표면의 수분을 조절하는 방법도 있지만, 굳이 하얀 물질을 없애기 위해 복잡한 조리법을 사용할 필요까지는 없다. 적당한 온도에서 지나치게 오래 익히지 않는 것이 가장 기본이다.
그렇다면 연어는 몇 도까지 익혀야 할까. 미국 식품의약국(FDA)은 생선의 안전한 최소 내부 온도로 145°F(약 63°C)를 제시하고 있다. 온도계를 사용할 경우 연어의 가장 두꺼운 부분을 측정하는 것이 좋다.
요리 전문가들이 더 낮은 온도를 선호하는 경우도 있지만, 이는 식감과 조리 취향에 관한 문제다. 식품 안전을 우선한다면 FDA가 제시한 기준을 따르는 것이 가장 안전하다.
하얀 물질이 지나치게 많고 연어 살까지 퍽퍽하게 굳었다면, 다음번에는 불을 조금 낮춰보자. 맛을 좌우하는 것은 하얀 물질의 유무보다 연어 속 수분을 얼마나 잘 지켜내느냐에 있기 때문이다.

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